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1品から3種類できる chioben 山本千織さん流常備菜 【5つの基本の調理法】

2017.02.10 Fri

東京・代々木上原を拠点にお弁当の販売をしているchioben(チオベン)。彩り鮮やかな美しい盛りつけと斬新な味がロケ弁やケータリングでも大人気です。そんなchiobenを営む料理人・山本千織さんの常備菜レシピをご紹介します。どのレシピも、食材を変えて応用できる調理法ばかり。まずは基本の調理法をマスターして、四季の移ろいに応じて“chioben常備菜”のアレンジをお試しあれ!

『chioben流 常備菜の掟 3か条』

【その1】1レシピ、1食材!
「家庭菜園や近所の友人からもらった大量の野菜。それらを新鮮なうちに一気に調理したいときは、常備菜にします。1レシピ1食材をベースに作るのがポイント。1日目はそのまま、2日目はちょっと食材を足して、3日目はペーストにして…などと、アレンジを楽しむのが”chioben常備菜”のルールです」

【その2】「長持ちさせるぞ!」という思いで作る
「『たっぷりの油で旨味を包み込む』『お酢で殺菌力UP』『濃いめの味付け』など、少しでも長く保存が効く調理を心がけています。時間の経過で油や酸味がなじみ、味わいが変化していくのも常備菜の魅力。お弁当に入れるときや、アレンジするときには、しっかりと水分を切って使うことも味を保つポイントです」

【その3】余っているハーブ類はどんどん入れる
「ハンパに残ったハーブ類は、ほおっておくとあっという間に鮮度が落ちてしまいます。もったいないので、オイルやビネガー類に混ぜ込んでしまいましょう。分類や組み合わせは深く考えず、テキトーに(笑)。不思議と”いい塩梅(あんばい)”に落ち着き、香りがアップしておいしくなるものです。


[基本の調理法1:マリネ]

赤たまねぎのカレーマリネ
『赤たまねぎのカレーマリネ』

常備菜に長期保存の効くマリネははずせません! chioben流は、カレー風味に調味した甘めのマリネ液。ピリッとほのかに刺激のあるカレー風味が、酸味をまろやかにしてくれます。基本の調味料を混ぜて沸騰させ、食材を漬け込むだけで完成するのでとても簡単!24時間置けば、食べられます。

『赤たまねぎのカレーマリネ』
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[基本の調理法2:塩ダレ漬け]

塩ダレ鶏
『塩ダレ鶏』

自家製の塩ダレに鶏ムネ肉を漬け込むだけ。ムネ肉とは思えないやわらかな食感の秘密はビールを使ったタレにあり。サンドイッチの具材にしたり、キュウリと和えておつまみにしたり、サラダのトッピングにしたりと常備しておくとかなり頼りになる一品です。漬け込んでから5時間ほどで食べられます。

『塩ダレ鶏』
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[基本の調理法3:揚げだし]

ナスの揚げだし
『ナスの揚げだし』

ナスを大量に調理するときは絶対にこれ!作りたてはもちろん、冷やして味が染み込んだものもまた美味。chioben流は、和風の揚げだしをあっという間に異国風にアレンジしてしまうのも必見です。ナスが苦手な子どもでも箸が止まらなくなること必須なので、たっぷり作って3品すべてをめしあがれ!

『ナスの揚げだし』
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[基本の調理法4:焼き漬け]

かぼちゃの甘酢漬け
『かぼちゃの甘酢漬け』

カボチャの甘みと甘酢の組み合わせは子どもにも人気。カボチャ以外にも芋類や根菜、パプリカなどの野菜でもおいしくできます。カボチャは日が経つにつれ、煮くずれしやすくなりますが、ボソボソになった状態がアレンジ調理で活きてきます。常備菜づくりは、時間の変化も味方にしましょう!

『かぼちゃの甘酢漬け』
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[基本の調理法5:生姜オイル漬け]


『シイタケの焼き生姜オイル』生姜オイル漬けは保存が効く上に、時間が経つほど旨みが出てくるので常備菜にぴったり。特にシイタケは、出汁がおいしいのでそのまま食べるのはもちろん、調味料としても重宝します。米油は酸化しにくい上に、時間が経ってもおいしく、胃もたれをしにくいので、オイルをたっぷりと使うときには米油がおすすめです。

『シイタケの焼き生姜オイル』
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